Kokos-Mango-Cupcakes

Mit Kokosnuss und Mango
Mit Frosting

Zutaten:
50g Margarine, weiche
60g Rohrohrzucker
2 Päckchen Vanilliepudding
1 Päckchen Vanilliezucker
1 Päckchen Weinstein-Backpulver
100g Kokosraspel
1 EL Rum
150g Mango
50g Naturjoghurt
2 EL Orangenblütenwasser
2 Eier

Frosting:
2 EL Kokosraspel
200g Quark
200g weiße Kovertüre

+ evtl. getrocknete Kokosnusssstreifen
+ evtl. kandierte Papaya oder Mango

Zubereitung:
Die Kokosraspeln mit 100ml kochendem Wasser übergießen und mischen. Die Kokosraspel jetzt mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Dabei werden diese schön weich.

Kovertüre im Wasserbad schmelzen und anschließend etwas auskühlen lassen. Kovertüre mit dem Quark und 2 EL Kokospaspeln vermischen. Anschließend das Frosting im Kühlschrank fest werden lassen.

Die aufgeweichten Kokosraspel sowie das Backpulver und das Puddingpulver in einer Schüssel vermengen. Eier, Quark, Rohrohrzucker, Margarine, Orangenblütenwasser, Rum, Vanilliezucker und Joghurt hinzufügen. Die Mango in kleine Stückchen schneiden und ebenfalls hinzufügen. Den Teig mit einem Handrühgerät einige Minuten durchrühren. Muffinförmchen in ein Muffinblech geben. Anschließend ca. 2 EL Teig in jedes Muffinförmchen geben. Die Muffins im vorgeheitzten Backofen bei  175°C ca. 25 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen. Die ausgekühlten Muffins, falls Silikonförmchen, sehr vorsichtig aus dem Förmchen. Werden Papierförmchen verwendet, das Papier an den Förmchen lassen.

Das Frosting aus dem Kühlschrank nehmen und etwas rühren. Anschließend in einen Spritzbeutel geben. Dabei unbedingt einen Plastik-Spritzbeutel verwenden. Wird einer aus Stoff verwenden, besteht die Gefahr das Wasser aus dem Quark gedrückt wird. Mit dem Spritzbeutel das Frosting auf den Muffins verteilen. Mit Kokosnussstreifen und kandierter Papaya und/oder Mango garnieren.

Anmerkungen:

Eigentlich sind es ja von der Größer her, gar keine Cupcakes sondern Muffins :) Unbedingt Weinstein-Backpulver verwenden. Ich habe die Cupcakes auch schon mit normalem Backpulver gebacken, das hat gar nicht gut geschmeckt. Nach Möglichkeit auch ein besseres Puddingpulver verwenden. Sonst schmecken die Muffins evtl. zu sehr nach Stärke. Man kann die Muffins ansonsten auch noch mit dem Mark einer Vanillieschotte oder mit Zitronenschale aufwerten. Funktioniert auch mit Mangos aus der Dose. In das Frosting kann man auch noch etwas Marmelade (z.B. Mango) einrühren. Die Muffins habe ich für einen Geburtstag gebacken und allen hat es geschmeckt. Die Cupcakes  schmecken frisch und sommerlich.

Guten Appetit und viel Spaß beim Kochen! :)

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Eure Karla