Kartoffelsalat mit langem Gemüse

Mit vielen gesunden Extras

sommerlich mit Zucchini, Salatgurke und Gewürzgurken

Zutaten:

700g Kartoffeln, gekocht, ausgekühl, gepellt
1/2 Salatgurke
1 Schalotte
200g Zucchini
300g Gewürzgurken
1 Apfel
2 Eier, hart gekocht (altern. weg lassen)
25g Sonnenblumenkerne
200g Naturjoghurt oder Sojajoghurt
5 EL Miracle Whip Balance (o.ä. Salatcreme)
3 TL Dijon Senf
3 Lauchzwiebeln
1 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer
+ Ziegenfetakäse zum garnieren

Zubereitung:

1. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Zum auskühlen beiseite stellen.

2. Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden, in ca. 1/2 TL Olivenöl anbraten. Anschließend auskühlen lassen.

3. Salatgurke und den Apfel waschen und sowie Eier und
Kartoffeln in kleine Würfel scheiden. Danach in eine große Salatschüssel geben.

4. Die Schalotte und Gewürzgurken in sehr feine Würfel schneiden, ebenfalls in die Salatschüssel geben.

5. Schnittlauch und Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden und ebenenfalls addieren.

6. Ebenfalls die Sonnenblumenkerne und Zucchini hinzufügen.

7. Senf, Salatcreme und Joghurt mit dem Kartoffelsalat vermengen.

8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Wer möchte mit Ziegenfetakäse garnieren und servieren.

Anmerkungen:

Ich habe den Ziegenfetakäse gewürfelt und in einer kleinen Schale zum Salat dazu angeboten. So kann jeder selbst entscheiden ob er den Fetakäse mag oder nicht. Durch die Zugabe von Zucchini, Apfel und Gurke wird der Salat leicher und sommerlicher. Die Sonnenblumenkerne geben dem Salat tolle Röstaromen. Wer möchte kann auch seine eigene Salatcreme aus Eigelb, Essig, Senf und Öl, und nach Geschmack mit Joghurt/Schmand, mischen. 

Guten Appetit und viel Spaß beim Kochen! :)

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